精选十款荤素搭配家常菜,让家常小炒成为人间美味,值得收藏!

时间:2018-02-28 18:05:41 作者:一季花又落 阅读: 1291 点赞: 40 分享: 60

农家卤蛋带皮牛肉

原料:

带皮牛肉500克,卤蛋一个(对半切开),葱段、姜片各5克,小米椒两个。

调料:

香辣汁50克,湿淀粉20克,八角5克。

制作:

1、将带皮牛肉燎去杂毛,切成3.5厘米见方的小块。

2、将牛肉放入高压锅内,加八角、葱段、姜片,加水没过牛肉,压30—35分钟至熟,捞出挑去八角。

3、锅下油烧热,下入葱段、蒜片煸香,倒入压好的牛肉,加入少许原汤,烧开后调入香辣汁,下入小米椒,湿淀粉勾芡,下入卤蛋炒匀即可出锅装盘。

香辣汁:

香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀,加混合油(熟鸡油、金龙油各5克,牛油、菜子油各10克)炒香,再加葱末、姜末各5克,继续炒香,然后入高汤500克,熬制10—12分钟即可。

绝味罗汉肚

原料:

猪肚一个,猪皮200克,猪肉150克,胡萝卜、蛋黄糕、蛋白糕各50克,葱、姜各少许。

调料:

玉兰片50克,盐、味精、生抽、料酒、香油、曲酒各适量。

制作:

1、猪肚用醋揉搓去除表面黏液,用清水清洗干净,然后去除表面黄色和白色的杂物,可在热水里烫一下。

2、猪皮去除表面的猪毛(可用火燎,然后用刀刮净表面的杂质),然后焯水(焯水时间可以过长,这样刀工处理猪皮会较容易),然后把猪皮上多余的油脂用刀去除,用刀工处理为长宽高为5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的条。

3、玉兰片刀工处理为同上要求,然后焯水。

4、蛋白糕、蛋黄糕用小火蒸制5分钟。刀工处理为同上要求的条。

5、胡萝卜同上刀工处理。

6、将猪肉切片,捻碎,加盐、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜丝、葱条腌制。

7、加入处理好的蛋黄糕、蛋白高糕、玉兰片、胡萝卜、猪皮,拌匀,腌制20分钟,塞进猪肚内,缝口。

8、将缝好口的猪肚放入开水中焯水,并用竹签扎孔,以免猪肚爆掉。

9、将焯好水的猪肚放入卤汤锅中大火烧开,转小火卤制2.5小时,期间可以在猪肚上面扎孔。

10、将卤制好的猪肚制凉,用平底盘子压上,顶上压上重物,然后再用保鲜纸裹上。

11、走菜时,把猪肚切成薄片装盘即可。

天麻酱烧发财手

凤爪初加工:

1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香叶、甘草各12克、草果3个冲去表面浮土,放入锅中加清水3000克大火烧沸,转小火熬15分钟,关火倒入盆中,加广东米酒1500克、野山椒水1000克、葱段、姜片各200克拌匀制成腌汁。这款腌汁可重复使用3天,每天需更换新的葱姜。

2、凤爪5000克剪去趾甲,放于盆中倒入60℃温水,边泡边搓,去掉表面的黄膜,捞出飞水沥干放入腌汁,入冰箱冷藏腌制一晚,第二天取出汆水,趁热抹匀糖色、老抽,下入七成热油炸至表皮起泡,捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热,下入姜末、蒜末各30克爆香,加自制天麻酱250克炒出香味,沿锅边烹入米酒150克激出酒香,倒入高汤6000克大火烧开,放入炸好的凤爪,加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克调匀,再次烧开后连汤带料倒入高压锅中,上汽后压10分钟,开盖后捞出凤爪入保鲜盒保存,原汤沥渣备用。

芋头初加工:

芋头3000克去皮洗净,一剖为二,倒入高压锅中,加原汤浸没,上汽后压6分钟,开盖继续浸泡30分钟入味。

走菜流程:

取凤爪8只、芋头300克放入锅中,浇入原汤400克大火回热,淋红油40克,起锅装入不锈钢托盘,撒白芝麻15克,点缀香菜段,带底火即可走菜。

自制天麻酱:

1、干天麻250克放入清水泡透,捞出沥干,入蒸箱大火蒸40分钟,捞出用搅拌机打成细茸。

2、锅入底油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎600克、海鲜酱、柱侯酱各450克、排骨酱、李锦记香辣酱各300克、花生酱60克炒香,待油色红亮、香味融合,下入天麻茸搅匀,关火即成。

家常芋头牛肉碎

旺销理由:

湖南人很喜欢芋头菜,以前制作时多是搭配芡实、淡奶煲制,现在用牛肉碎给芋头调味,突出了芋头本身的鲜香和软糯。

制作:

1、沙地芋头1千克洗净后削皮,对开成两半,入沸水中大火焯2分钟,捞出再次冲洗。

2、锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入牛肉碎50克小火煸炒 至肉色发白,下入鸡汤1千克和芋头块,大火烧开,出锅倒入沙锅内,盖上盖子,小火煨90—100分钟,用盐和味精各10克调味,上桌即可。

关键:

制作这款菜,一定要选择湖南本地的沙地芋头,这种芋头个头小,但色泽洁白,而且经过烹调后口感非常糯,没有渣子。

怀胎豆腐

原料:

豆腐400克,猪肉馅100克,脆浆糊200克。

调料:

番茄沙司、盐、白糖、大红浙醋、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量。

制作:

1、取豆腐切成数个夹刀片,逐一夹上猪肉馅以后,挂上脆浆糊,投入四成热的油锅里,炸至表皮金黄时,倒出沥油装盘。

2、锅里放少许的油,下番茄沙司、白糖、适量的盐炒香后,再掺入鲜汤烧开,随后用湿淀粉勾芡并淋大红浙醋搅匀,起锅浇在盘中豆腐上即成。

砂锅酱香猪手鸡

原料:

光三黄鸡1只(约重1千克),猪手200克,姜片3、4片。

调料:

盐8克,蚝油20克,冰糖5克,李锦记沙茶酱(香菇型)7克,花生酱、芝麻酱各2克,二汤750克。

做法:

1、三黄鸡冲洗干净,抹干水份,开腔,在表皮均匀抹上一层盐焗鸡粉,不断揉搓10分钟,使其充份“吃”进表皮,然后挂在通风处晾2个小时。

2、猪蹄用火燎净细毛,清洗干净,改刀成四块,待用。

3、砂锅内加入所有调料,烧开并搅拌均匀,然后垫入竹垫,放入猪蹄块,摆上晾好的三黄鸡,盖上煲盖。

4、将砂锅置于煲仔炉上,大火烧开,转小火慢煲约60分钟至食材软烂入味出胶,中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下,防止粘锅糊底。

5、打开砂锅盖,提起竹垫,取出猪蹄、三黄鸡,原汁隔净入炒锅,猪手放回砂锅摆好,三黄鸡入炒锅,大火收汁后倒进砂锅,加盖置煲仔炉上加热3—5分钟后即可走菜。

关键:

1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时,控出肉里水份,便于煲制时吸足酱汁。

2、垫入猪蹄块,其胶质可使汤汁容易收浓,裹在鸡肉表面为鸡肉增香。

脑花烧鱼鳔

原料:

鱼鳔240克,猪脑花200克,黄豆芽150克,子姜丝80克,青椒颗50克,泡椒碎30克。

调料:

豆瓣酱15克,姜米、蒜米、鲜小米椒碎、葱花、香菜碎、盐、生抽、味精、菜油各适量。

制法:

1、把鱼鳔和猪脑花分别治净,一起放沸水锅里,汆至断生便捞出;将黄豆芽另入沸水锅汆至断生,捞出来放大窝盘里垫底(图1、图2)。

2、净锅放菜油烧热,先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣酱、鲜小米椒碎和子姜丝40克炒香,掺入适量清水烧开,再加盐、生抽、味精调味,撒入青椒颗和剩余的子姜丝煮1分钟(图3~5)。

3、将鱼鳔和猪脑花下锅,改小火煮至入味,起锅连汤带料地倒在垫有黄豆芽的窝盘里,最后撒上葱花和香菜碎,即成(图6~9)。

说明:

制作此菜,需把子姜丝分两次入锅。第一次下子姜丝,主要是让姜的鲜辣风味与油相融合——让油脂带着姜香;而第二次下,则是为了让姜的鲜辣风味融到汤汁里,从而使成菜的姜香辛辣味更浓。

小酌棒棒牛肉

制法:

1、净锅入油烧热,投入莴笋丝和黄豆芽炒断生后,起锅装窝盘里垫底(图1、图2)。

2、把牛柳切成短粗条,加味精、鸡精、鸡汁和小炒鲜酱油腌入味,待用。

3、锅入色拉油烧至四五成热时,把牛肉条倒进去滑熟,捞出来后控油(图3)。

4、锅留少许油烧热,先下姜末、蒜末、细豆瓣酱、自制刀口辣椒等炒香,再掺入鲜汤并调入盐、味精和鸡精烧开,淋入水淀粉勾成米汤芡后,加花椒油和香油搅匀,然后放入牛肉条烧入味,最后起锅装盘,淋上热油并撒芝麻和葱花,即可(图4~6)。

有机农村土锅巴

原料:

土锅巴1张,牛肉末30克。

调料:

小料(圆葱末、蒜泥、姜末、葱花各3克)

A料(黑椒粒3克,白糖2克,蚝油4克,老抽1克,二汤70克)

色拉油600克(约耗30克),湿淀粉10克,香菜2克。

制作:

1、土锅巴放入烧至四成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,扣入盘中(盘内是空心的)。

2、锅内留底油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入牛肉末,小火煸炒至肉变色,放入A料烧开,用湿淀粉勾芡,出锅浇在土锅巴上,用香菜点缀。

特色:

土锅巴是一种半成品食材,最近在江苏各城都非常热销。烹调时,我们用黑椒牛肉碎与之搭配,成品看似很土,味道却很有冲击力。

酸辣鹅肠

原料:

鹅肠400克,水发木耳、蒜薹各100克,酸泡椒3个,红椒圈50克,姜末50克。

调料:

盐2克,生抽5克,蚝油5克,陈醋3克,白糖3克,白胡椒粉2克,色拉油30克,淀粉适量。

制作:

1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净,划开,用刀刮去油筋,切段待用。

2、把酸泡椒剁碎,加入生抽、蚝油、陈醋制成酱汁,待用。

3、往沸水中加入姜片、葱段、料酒,煮开后下入鹅肠、木耳、蒜薹焯水捞出,沥干水份,待用。

4、锅下色拉油,下入红椒圈、姜末炒香,再下入“2”烧热,然后下入“3”快速炒匀,勾芡,出锅倒在小锅里便成。

金沙鹅肝

原料:

法国鹅肝200克,青红椒块50克,面包糠50克,干辣椒节10克。

调料:

豆豉5克,脆浆糊、盐、味精、鸡粉、干淀粉、色拉油各适量。

制法:

1、把鹅肝粒切成小丁,粘裹匀干淀粉后,再拖上脆浆糊,随后下入四成热的油锅炸至定型,待油温升至六成热时,再复炸至表面金黄酥脆;然后把面包糠也入锅炸至金黄酥脆,倒出来沥油待用。

2、锅留底油,先放入干辣椒节、豆豉和青红椒块炒香,再下炸好的面包糠和鹅肝翻炒匀,等放入盐、味精和鸡粉调好味以后,即可出锅装盘。

你最喜欢的是哪一道菜呢?

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