清咖评鉴知识点

时间:2018-03-09 00:08:36 作者:CafeCulture啡言食语 阅读: 2386 点赞: 35 分享: 15

星巴克的拿铁、卡布,几乎启蒙了人们对于咖啡的认知;但它最缤纷精细的一面却被掩盖在厚厚的奶泡之下。撇去香精和牛奶的单品咖啡,越来越成为人们的真爱。然而,对于一杯单品咖啡,到底该如何判断好坏呢?

如何品尝

在喝咖啡之前,最先要感受的就是香气。好的咖啡通常会有十足的香气,一杯好的瑰夏完全就是香气炸弹。有的豆子在温度不断下降的过错中,香气风味还会不断变化。

在喝咖啡时,先小喝一口,不要急着咽下去,在口中轻漱,让咖啡接触口腔的每个角落。甚至可以稍稍吸入一点空气,这样鼻腔也能感受到更多风味,是莓果?是柑橘?还是焦糖和巧克力?其实,咖啡不光是口舌的享受,更多的体验其实是来自鼻腔。

基本标准

简单来说咖啡品质的直接判断取决于酸、甜、苦,以及咖啡的口感、风味和余韵。

酸度

我比较嗜酸,在我看来酸度的活跃明亮是一杯咖啡最值得细品的地方。随着一些相对精细的中浅烘越来越流行,柑橘、苹果、柠檬等清冽的果酸渐渐为大众所知。

图片链接《咖啡中的『酸』》

通常,水洗法处理的生豆有着更明亮的果酸;烘焙过程中,浅烘咖啡的酸度也更加突出。而冲煮时,水温稍升高几度,酸味也许就从柑橘清冽变成了苹果的温和。再加上咖啡粉量、研磨粗细、冲煮时间等诸多因素,要得到一杯始终如一的好咖啡 - 电子称和温度计有不可忽视的地位。

甜感

对于一杯好咖啡,甜味同样不可或缺。作为咖啡至关重要的风味之一,咖啡中的甜感与生俱来。除了品种本身和生豆处理方式对于甜味的影响,甜度很大程度上取决于烘焙(梅拉德反应)。

苦味

苦,同样是咖啡中最常见的风味;对苦味的喜爱也是见仁见智。单品爱好者,更多时候则偏向于风味更加精巧复杂的浅烘和中烘焙咖啡,这类咖啡通常会有着更加清晰的酸度和甜感,苦味也收敛得多,对于咖啡本身的风土滋味也有更好的体现。

当然,冲煮就看技术了。好的咖啡师,一定懂得如何让咖啡绽放出最美的风味,并在苦味和杂味析出之前收手,这里不得不强调计时器。如果你杯中的咖啡苦到无法接受,甚至呈现出木屑、烟尘、甚至烧焦的味道,真的像是在喝一大缸泡过烟头的黑水。

口感

对于咖啡,口感(body)同样很重要,这个概念更加类似葡萄酒中的“酒体”。简单来说,就是咖啡在口中可以感受到的“厚度”,像水像茶?还是像果汁像牛奶?

图片链接:口感就是触觉

通常,口感厚重的咖啡往往有着较低的酸度和稍高的苦度;而口感清淡细致的咖啡,酸度也通常更加明亮清新。

风味

和葡萄酒一样,咖啡的香气与风味同样可以令人联想到生活中的各种事物,比如水果、花香、蜜糖、蔬菜、香料、烘焙等等。这也是咖啡最最奥妙的地方,不同的品种、产地、精制方式都可以造就不同的风味特征。

图片链接:详解咖啡味 正视风味轮

余韵

好的咖啡,滋味更足,常常也有着更长的余味,有时候隔好久都能感受到咖啡的回甘。同时,一些不干净的风味在余味中也很容易感受得到,比如霉变、烟尘。

喝清咖的乐趣本身会随着经验积累而增加

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