生焗鱼头 悦斋作品

时间:2018-03-13 07:00:07 作者:湘菜人微报 阅读: 4610 点赞: 38 分享: 34

一年六期 全快递 两日达

来源:《湘菜》杂志

编辑:微报老王

尊重原创,拒绝一切未经授权的转载

>主料:大湖有机鱼头。

>配料:黄剁椒20克,红剁椒20克,坛子辣椒10克,洋葱15克,生姜5克,蒜子10克,紫苏1克。

>调料:豆豉油10克,啤酒5克,猪油20克,鸡精1克。

>制作方法:

1.鱼头去鳃去鳞,剁成五厘米宽长条块,洗净沥水待用。

2.锅内放入3公斤水,加姜片葱段,白醋待水烧开后,下鱼块汆水即捞起。

3.取砂锅入洋葱垫底,铺鱼块放上面,喷少许酒、醋去腥。

4.再将蒜蓉调料铺鱼上即可带火上桌。

>价格:38元/斤。

备注:食材用量仅供参考,视具体情况自行增减。

制作人:周闯

餐饮企业:悦斋

这个餐厅有点特别,两年了,它一直以一种不愠不火的状态存在于老长沙一隅,在别墅群里,门帘都是不打眼的。老板娘是一美女律师,带一点私房菜性质,两年间以一名非专业餐饮人的身份,默默地以自己的理解诠释着属于长沙的美味。

从没有做过任何营销推广,却在大众点评上收获如潮涌的好评。老板娘刘恰利兴奋的向记者介绍到,现在冬季,他们托朋友在内蒙买了几只山羊,现宰的,那个肉鲜得很。食材新鲜质好是一切美味的基础,这是做餐饮的基本信条。

焗,本是一种客家菜常用的烹调方法,是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介,将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。在这里,主理人稍作改良,将粤式烹调方法湘用。

焗制菜肴具有原汁原味,浓香厚味等特点。据周闯介绍,这道鱼头是用砂锅焗制的菜肴,需加入一些汤汁,要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚,然后转用慢火加热。原料切件装盘之后,把原汤汁(有些还需加一些味料)淋在菜肴上。

潮菜中焗法多数使用动物性原料,尤以禽类为主。为除异味,增香味,原料在焗制之前,都必须用调味料腌制,腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。

用砂锅焗的原料,以生料为主。但也有部分菜肴为了造型,其原料先经初步熟处理之后才焗制的。

—The End—

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