传统老菜演变畅销菜-“清汤芙蓉杂烩”制法及技术关键

时间:2018-03-19 13:13:45 作者:四川烹饪杂志 阅读: 6521 点赞: 79 分享: 94

【看清汤芙蓉杂烩演变思路】

周成/文 张先文/图

中华饮食博大精深,许多传统经典名菜经过适当调整,推陈出新后,依然能够焕发出新的生机与活力。其中,芙蓉杂烩的演变思路和过程,就是一个成功案例。

杂烩菜,顾名思义就是用多种原料混合烩制而成的菜肴。据悉,中国最早发明“杂烩”的是在汉武帝时期做过京兆吏的齐鲁人娄护,当时娄护往来于汉武帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”家中,因而创出了“五侯鲭”这款佳肴。鲭,是用鱼和肉及山珍海味烹制的杂烩,即“五侯杂烩”,可见杂烩菜的历史之悠久。

传统的芙蓉杂烩为半汤菜,咸鲜味型,其特点是原料多样,形色美观,汤菜合一,香鲜醇浓。张中尤大师在大蓉和酒楼传授经典川菜芙蓉杂烩的课程中,是先把熟猪舌、猪肚、猪心、火腿、尖刀圆子、酥肉、水发响皮、水发笋子、水发松茸菌等切成7厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片,再把笋片和响皮片垫入蒸碗底部,而其他各种原料则按照质地和颜色分别摆放于蒸碗内,葱姜拍松后放在最上面,然后往蒸碗里灌入少许清汤,并封好口,随即上笼用旺火蒸熟,最后取出来翻扣入大凹盘内,舀入芙蓉蛋,灌入熬好的奶汤成菜。此菜因面上盖有芙蓉蛋而得此名。

杂烩菜的选料比较“杂”,既有高档的,又有普通的,既有荤的,又有素的,还有荤素混合的,一菜多样,琳琅满目,质地软、嫩、脆、滑,并且色、香、味俱美。在以前,此菜多用于筵席中,无论是在官宴还是在民间筵席里,均受人喜爱,特别是四川田席的“三蒸九扣”,更是离不开杂烩菜。

现代生活的物质条件日益提高,人们的消费习惯也有所改变,杂烩菜这道昔日餐桌上的主角也慢慢失去了风头,很难在正餐中出现,特别是在都市的中高档餐厅里大多不再售卖此菜。成都大蓉和双楠店却反其道而行之,他们决定恢复此菜,对传统杂烩菜推陈出新,结合现在的市场需求,利用张中尤大师在大蓉和教学培训的机会,在张老师教学的基础上,适当做出了一些调整,赋予了杂烩菜新的生命力。此菜推出后,保持了每天销售几十份的良好业绩。下面就将这道经过演变的杂烩菜介绍给大家。

清汤芙蓉杂烩

演变思路

首先,把半汤菜改为汤汁比较宽的菜,并且把菜名由“芙蓉杂烩”变成“清汤芙蓉杂烩”。传统芙蓉杂烩中杂烩占的分量比较大,针对现在消费者的需求,店里把奶汤换成上等的鲜鸡汤,适当增加了汤的分量,减少了主料的分量,也放弃了现在消费者不爱食用的水发笋子和水发响皮。

其次,此菜演变后主要突出主料中的鲜猪肚、猪舌、猪心的营养价值和鲜味,故用量相对较多。此外,把尖刀圆子改成酿有猪肉馅的蛋卷,辅料添加了黄花、木耳、白萝卜等,还把水发松茸菌也改成了鲜羊肚菌,提升了菜品的档次。若是要体现出滋补性,还可适当添加些当归等滋补药材,以丰富菜品的层次和功能。

工艺流程

处理原料:把鲜猪肚、鲜猪舌和鲜猪心治净后,放入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮熟,捞出来沥水,并切成片。另把干黄花和干木耳用温水泡涨后洗净;酥肉和白萝卜分别切成片;猪肉剁成泥后,加盐、料酒、姜葱汁、味精和水淀粉搅拌均匀成馅料(见图1、图2)。

制作蛋卷:把鸡蛋磕破后,取蛋黄纳碗并加盐搅匀。平底煎锅上火,抹匀少量油脂,舀入搅匀的蛋黄液,并转动煎锅摊成蛋皮。取摊好的蛋皮切成长方片,在中间剞上一字花刀,并包入猪肉馅料成蛋卷(见图3~8)。

定碗蒸制:取一个汤钵,依次放入姜片、葱节、白萝卜片、水发黄花、酥肉片和水发木耳,再摆放上猪肚片、猪舌片和猪心片,撒些当归片,然后均匀地放上蛋卷(见图9、图10)。

将上等鸡汤调味后舀入汤钵,送入笼屉里蒸约1小时,取出来撒一点葱花,即成(见图11~13)。

技术关键

1.主料猪肚、猪舌、猪心一定要用流动清水冲净血水,必要时还要入沸水锅中汆水,以便最大限度地除去腥异味。

2.给上等鸡汤调味一定要准确,亦淡不宜咸,因为后续蒸制成熟后一般不需要补充调味了,若味淡可加盐。

3.此菜一般要蒸制较长时间(1~2小时),这样能使多种原料的鲜香味更加融合,口感更加糯。

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